そば粉を知る

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そば粉を知る

そばの実の構造

そばの実を製粉機にかけますと、中心から砕けて粉になり出てきます。中心部の組織結合が弱いため、そのような順番で粉になるのです。ですから中心部分から1番粉、2番粉、3番粉、4番粉(末粉)と呼ばれます。色は1番粉が最も白く、4番粉は黒目になってきます。

そばの断面図

更科粉とは

更科そばを作る"更科粉"は、1番粉と混同されることが多いのですが、製粉方法が全く違います。更科粉は、殻やヘタを取り除いた状態の実を2、3個に挽き割ります。これをさらに軽く挽いて最初に出てきた粉をふるいにかけた真っ白な粉が更科粉です。

純度の高いでんぷん質主体のそば粉ですので、非常に淡泊な味わいがあります。一粒の実から取とれる量が少ない為、高級なそば粉として扱われています。

そばの断面図

更科粉

そばの断面図

そばの実を全部挽いた粉

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